グラス一杯の泡は、あらゆるお祝いに選ばれる、いつでもファッショナブルな飲み物として広く普及していますが、お気に入りのスパークリング ワインを一杯飲むことよりも、お祝いシーズンの幕開けに最適な方法はあるでしょうか。
しかし、どうやってそれを作っているのか考えたことはありますか?当社のチーフ ワインメーカー アダム チャップマンが、素晴らしいスパークリングを作る芸術をご案内します。それは、ほとんどの人が思っているよりも複雑です。
すべてはブドウ畑から始まります
プレミアム スパークリング ワインの構造は、その自然な高い酸味に基づいており、それが味わいの長さと、熟成して魔法のように変化する能力の両方をもたらします。いつものように、すべてはブドウ畑から始まります。スパークリングワイン用のブドウは、糖度を低くし、酸度を高める必要があるため、季節ごとに最初にブドウの木から外れます。
スパークリングブドウを育てて収穫するときは、テーブル用の白や赤を作るときとは少し異なる考え方をする必要があります。直観に反するかもしれませんが、果実の濃さとフレーバーは、重要な酸味よりも後回しになっています。私たちは、タイトでフレッシュで際どい「ベースワイン」を作る、非常にクリーンで早摘みの（ただし緑色ではない）果実を探しています。また、若いフルーティなテーブルワインよりもボディが薄く、風味がよりニュートラルです。
毎年2月上旬に、シグネチャー コレクションの白スパークリング用にシャルドネとピノ ノワールのスパークリングブドウを手収穫します。シャルドネは、爽やかな酸味、青リンゴと柑橘類の香り、そして優れたストラクチャーをもたらします。ピノ・ノワールからは、繊細な白いイチゴ、ほのかな色、後口に必要なボディと質感が生まれます。
第一に、ベースワインを作ります。
ワイナリーでは、さまざまな品種が別々に扱われ、ブレンドは後から行われます。余分なフェノール類（果皮や種子に含まれる苦い化合物を表すワイン製造用語です）を果汁に抽出したくないため、ヘタを取り除いて果実を優しく粉砕し、その後軽く圧搾します。その後、48 時間冷間沈降し、沈降した固形物から透明な果汁を取り除きます。ベースワインは、培養されたスパークリング酵母を接種することによって作られ、すべての天然糖がアルコールに変換されるまで、ゆっくりと低温で発酵が始まり、3〜4週間続きます。真新しい、完全に乾燥したベースワインは、全体的な澱（死んだ酵母）を取り除き、自然に清澄化して安定化させます。この段階を急ぐことはできません。
次に、ベース キュヴェとシャルドネとピノ ノワールのさまざまなバッチを含む多くのベンチ トライアルをブレンドし、常にバランス、精度、透明度を追求します。ここでスパークリング ワインメーカーのスキルが発揮されます。ティラージュとメソード トラディショネル (瓶内発酵) のプロセスに着手する際に、爽やかな酸性の新しいベース ワインがボトルの中で展開し花開く可能性を認識できるかどうかです。 。
怒りの時間
ティラージュとはフランス語で「引く、引き出す」を意味し、かつてはワインを樽からボトルに引き抜くことを指しました。現在、私たちはこの用語を、自然な瓶内発酵を可能にするために特別に順応させた酵母培養物を加えて、輝くベースキュヴェを瓶詰めすることを表すために使用します。炭素
二酸化ガスは発酵の副産物です。「スパークリング中の輝き」を生み出すのに十分な量の二酸化炭素を生成するために、酵母と一緒に少量の砂糖が加えられます。酵母によって生成されるこれらの小さな泡は、泡よりもはるかに細かく、持続性があります。ソフトドリンク（炭酸によって生成されます）に含まれます。密閉瓶の中で発酵しているため、泡が逃げることができずワインの中に閉じ込められます。
瓶内発酵が完了するまでには 2 週間から 3 か月かかりますが、それでもワインは完成しません。伝統的なスパークリングワインを酵母粕上で熟成させることは、私たちがプレミアムスパークリングで愛するクリーミーな上質のムース、古典的なショートブレッドビスケット、そして香ばしい焼きたてのパン（ベジマイトの香りを伴う）の特徴を生み出すための重要なプロセスです。これらのフレーバーは、酵母細胞が「自己分解」と呼ばれるプロセスで分解されるにつれて時間の経過とともに現れますが、このプロセスはボトル内で約 6 か月後にのみ発生し始めます。通常、すべてのプレミアム スパークリング ワインには少なくとも 12 か月 (最長 5 年) の熟成が認められます。待つのは長い時間ですが、液浸とデゴルジュの次の段階に進みながら、ワインを再検討するのはとても楽しみです。
なぞなぞ
ボトルのラベルにある「Méthode Traditionelle」は、発酵させたボトルと同じボトルからワインを飲んでいることを意味します。しかし、どうすればその濁った酵母をすべて取り除くことができるのでしょうか?それは謎解きと呼ばれる骨の折れるプロセスです。各ボトルを逆さにし、酵母を手作業で「なぞる」（ボトルの内側に落ちていく）ようにして首の中に詰め込みます。その後、懸濁した微細な酵母固体がワインからゆっくりと沈降し、ワインが完全に透明になります。
歴史的にシャンパーニュでは、ワインは何週間にもわたって伝統的なリドリングラックで毎日手作業でひっくり返されていました。最新の方法では、このプロセスが約 8 ～ 10 日に短縮されました。酵母を手で振り落とした後、ボトルを大きな容器に逆さまに置きます。各容器には 300 本のボトルが入ります。容器は左右に傾けることができるため、より効率的になじませることができます。熟成時間の長さはスパークリングワインベースの性質と熟成年数によって決まり、ワインは毎日検査され透明度が保たれます。
甘さのタッチ
ほぼすべてのスパークリングワインには、仕上げ工程の一環として少量の「リキュール」が加えられます。ベースワインで非常に重要だった酸を覚えていますか?まあ、まだあるよ！ほとんどの場合、酸味の強いワインは口のバランスを整えるためにほんの少しの甘味を必要とするため、過度に辛口になったり酸っぱくなったりすることはありません。通常、私たちは、作成しようとしているスタイル（ドライ、オフドライ、またはセミスイート）に応じて、1 リットルあたり 3 ～ 25 グラムの「ドサージ リキュール」を追加します。私たちのリキュールは通常、甘味を加えた、または「粘りのある」スタイルのワインです。
ボトルに詰める
次に飲むスパークリングワインをよく見てください。その明るく輝く透明感は、「酵母粕」が除去され、コルクとワイヤームール貝で圧力をかけてワインが密封される前の、曇った過去を覆します。スパークリングワインを仕上げるこのプロセスは、メソード・トラディショネルの一部であり、デゴルジュマンまたはデゴルジュマンと呼ばれます。穴をあけたボトルは 4 度まで冷却され、沈殿した酵母のプラグを凍結させる「ネック フリーザー」に逆さまに置かれます。
特別な機械がキャップを取り外すと、ワイン中の二酸化炭素の圧力によって小さな「酵母の氷の塊」がボトルから飛び出します。次に、各ボトルにリキュールを注ぎ、辛口ワインをトッピングした後、コルクとワイヤーマスレットで密封し、フードを付けてラベルを貼ります。何年もの待ちと期待を経て、ついにクリスマスに間に合うように、おいしい泡がグラスに注がれる準備が整いました。
